Welke ingrediënten en smaakmakers zijn volgens jouw het meest geschikt om in marinades te gebruiken?
Eerlijk gezegd gebruik ik zelden marinades voor hoogwaardige stukken vlees, zoals côte à l'os of ribeye. Wanneer je begint met een kwalitatief goed product, is een marinade meestal overbodig.
Bij low & slow bereidingen daarentegen maak ik wel gebruik van marinades. Dit maakt het verschil tussen bijvoorbeeld een droge rub, waarbij ik basis-ingrediënten zoals fleur de sel, gerookt paprikapoeder, bruine suiker en gerookt venkelzaad meng. Dit is meer een kruidenmengsel om het vlees in te rubben en extra smaak toe te voegen. Dit werkt goed voor ribben, pulled pork, brisket (borstflap) - goedkopere, taaie stukken vlees. Tijdens het langdurig barbecueën wordt het vlees malser, neemt het de smaak van de barbecue en de rub op, terwijl de suiker zorgt voor karamelisatie.
Aan de andere kant hebben we ook natte marinades. Deze worden vaak gebruikt om het vlees malser te maken, en daarom bevatten ze meestal iets zuurs zoals azijn of yoghurt. Dit is vaak het geval bij kip. Hierbij pasten we een natte marinade toe om het vlees malser te maken.
