De Ultieme Barbecue Samenwerking met Tom Degroote
Hallo daar, mede-vleesfanaten! Vandaag duiken we in een sissend avontuur met de man die alles weet over spelen met vuur en vlees – Tom Degroote! Laat ons persoonlijk kennismaken en de geheimen ontrafelen achter zijn vurige liefdesaffaire met koken en eten.
.jpg "beka x tom degroote 1")
Let’s meet! Wie is Tom?
We leren je graag wat beter kennen, wil je jezelf even voorstellen ?
Sinds een tiental jaar werk ik voor het gekende Belgische merk Dierendonk. Daar fungeer ik als de brug tussen onze chefs en de mensen van productie. Ik adviseer onze Chefs over welke stukken vlees en welke rassen op welk moment van het jaar het beste tot hun recht komen. In samenwerking organiseer ik evenementen, zowel nationaal als internationaal, alsook workshops waar ik mijn liefde voor koken graag deel.
Ik ben ook de trotse ambassadeur van de befaamde Artist pannenreeks van BEKA. Dat heeft veel te maken met mijn liefde voor heerlijk eten, maar vooral voor barbecueën en koken op open vuur. Al jarenlang specialiseer ik me in deze kunstvorm. Van grillen tot BBQ’en en alles daartussenin.
De Belgische vleesfanaten zullen je vaak zien spelen met vuur en vlees op Tv. Je bent een echte vuur- en meat lover, mogen we stellen.
Wat weet jij het meest te appreciëren als je bij vrienden gaat barbecueën?
Voor mij draait barbecueën vooral om de gezelligheid met vrienden. Niets overtreft het plezier van samen genieten van heerlijk eten, verfrissende drankjes en onvergetelijke lachbuien. Gelukkig heb ik het voorrecht om vrienden te hebben die net zo bedreven zijn in de keuken en bij de barbecue als ikzelf. Samen achter de grill staan, creatieve side-dishes bedenken en culinaire avonturen beleven, voelt als een waar feest. Even goed, geniet ik van een simpele worst of hamburger op de barbecue na een dagje aan zee. Dus voor mij is het vooral het samen genieten met vrienden.
.jpg "beka x tom degroote 2")
Welk stuk vlees geniet jouw voorkeur?
Voor mij persoonlijk is een prachtig gerijpte côte-à-l’os van een oude melkkoe absoluut fantastisch. Deze dieren hebben al meerdere keren gekalfd en het intramusculaire vet dat door het vlees loopt, zorgt voor een heerlijke, nootachtige smaak.
Als ik dan denk aan “low & slow” gerechten, kan ik echt genieten van een uitstekende vleesrib. We zijn allemaal bekend met de carré-rib, die je kunt vinden op de markt of in de ribbenkoten. Maar een echte vleesrib, het "Saint-Louis-cut" bereid volgens de 3-2-1 methode, weet mijn smaakpapillen te verwennen! Met de 3-2-1 methode: 3 uur langzaam garen, 2 uur in aluminiumfolie en 1 uur bloot op de grill. Het resultaat? Een geweldige rib waar ’t vlees van afvalt. Echt top.
Vis mogen we natuurlijk ook niet vergeten. Om maar een voorbeeld te geven, onlangs hebben we een heerlijke tarbot op de barbecue klaargemaakt bij een vriend. Hoewel het moeilijk is om te kiezen, zijn er enkele favorieten die er echt bovenuit steken.
We hebben recent onze Artist uitgebracht, een echte vleespan die kan gebruikt worden op alle kookvuren en zelfs op de barbecue.
De pan won in 2022 de Red Dot award en ondertussen ben jij trotse ambassadeur, maar wat was jouw eerste reactie bij het ontdekken van de Artist pan?
Ik was aangenaam verrast. Direct sprong het design van de pan in het oog, fantastisch mooi. Maar eerlijk gezegd bleef ik toch een beetje sceptisch, ik wou de pan zélf eerst uittesten. Iets kan er op het eerste gezicht nog zo mooi uitzien, maar na een test kan het toch anders zijn dan je verwacht. Na het testen merkte ik echter al snel dat de kwaliteit minstens even fantastisch was.
Welke tests hebben je overtuigd om ambassadeur van onze Artist pan te zijn?
Ik heb de pan op verschillende warmtebronnen uitgeprobeerd, en wat me direct opviel, was dat je er een prachtige korst mee kunt creëren. Dat is ook een van de redenen waarom ik zo trots ben dat ik het gezicht mag zijn van de Artist pan. Ik zeg dit niet omdat het van me wordt verwacht, maar ik heb de pan ook laten testen door verschillende andere chefs, en zij waren oprecht even enthousiast. Ik kreeg spontaan dergelijke reacties: 'Wow, met deze pan kun je je vlees mooi korsten.’ En ‘Waar haal je ze vandaan?!’
Wat je bijvoorbeeld hebt bij côte-à-l'os, is het prachtige Maillard-effect. Wat houdt dat eigenlijk in? Het is de stolling van eiwitten, wat resulteert in een soort karamellisatie en een mooie korst. En dat komt echt tot zijn recht in die pan, wat het echt magnifiek maakt!
.jpg "beka x tom degroote 3")
Hoe heb je de pan tot nu toe ervaren? Gebruik je ze meestal op je kookvuur , op een bbq of op open vuur?
Met behulp van deze pan behaal ik uitstekende resultaten op ieder type vuur. Op doordeweekse dagen geef ik de voorkeur aan inductie voor het koken. Wat werkelijk opmerkelijk is en ongetwijfeld een aanzienlijk voordeel vormt, is het feit dat deze pan geschikt is voor gebruik op elke warmtebron. Verder valt op dat de pan buitengewoon stabiel is en zijn vorm behoudt, zelfs bij intensief gebruik. Op de stevigheid en duurzaamheid van de Artist pan kan je echt vertrouwen.
BBQ-Hacks van Tom Degroote himself
Tijdens het programma Open Vuur op Njam tv zien we jou vaak slow en low-bereidingen klaarmaken op een open vuur.
Heb je tips voor iemand die nog nooit op open vuur gekookt heeft en succesvol traag wil garen?
Goeie controle over temperatuur van je barbecue is essentieel. Voor low & slow (slow cooking) werk ik eigenlijk enkel met mijn Bastard, een kamado. Deze stel ik dan in op 110°, die temperatuur houd ik gedurende de hele bereiding vast. Je kan dat bijvoorbeeld ook in je oven doen, maar niet op je gewone barbecue of open vuur, want die kan je onmogelijk constant onder controle houden.
.jpg "beka x tom degroote 4")
Voor de kritische meatlovers onder ons: Kan je toelichten wanneer en waarom het gebruik van een pan een meerwaarde is op de barbecue?
Een situatie waarin het gebruik van een pan op een barbecue echt zijn meerwaarde toont, is wanneer we willen experimenteren met verfijnde bereidingen voor onze gerechten. Denk bijvoorbeeld aan het subtiel coaten van groenten voor een heerlijke textuur en smaak. Recentelijk bakte ik champignons tot in perfectie krokant op open vuur of mijn worteltjes heb ik mooi kunnen glaceren. Dergelijke culinaire creaties kan ik met mijn pan op de barbecue bereiken. Dit past binnen mijn streven om alles binnen handbereik te hebben tijdens het koken, zonder dat ik constant heen en weer naar de keuken hoef te lopen.
Let’s talk marinades: welke ingrediënten en smaakmakers zijn volgens jouw het meest geschikt om in marinades te gebruiken?
Eerlijk gezegd gebruik ik zelden marinades voor hoogwaardige stukken vlees, zoals côte à l'os of ribeye. Wanneer je begint met een kwalitatief goed product, is een marinade meestal overbodig.
Bij low & slow bereidingen daarentegen maak ik wel gebruik van marinades. Dit maakt het verschil tussen bijvoorbeeld een droge rub, waarbij ik basis-ingrediënten zoals fleur de sel, gerookt paprikapoeder, bruine suiker en gerookt venkelzaad meng. Dit is meer een kruidenmengsel om het vlees in te rubben en extra smaak toe te voegen. Dit werkt goed voor ribben, pulled pork, brisket (borstflap) - goedkopere, taaie stukken vlees. Tijdens het langdurig barbecueën wordt het vlees malser, neemt het de smaak van de barbecue en de rub op, terwijl de suiker zorgt voor karamelisatie.
Aan de andere kant hebben we ook natte marinades. Deze worden vaak gebruikt om het vlees malser te maken, en daarom bevatten ze meestal iets zuurs zoals azijn of yoghurt. Dit is vaak het geval bij kip. Hierbij pasten we een natte marinade toe om het vlees malser te maken.
Een vraag die vele grillmasters zich stellen: hoe ik kan bepalen wanneer het juiste moment is om mijn vlees op de barbecue te leggen?
De essentie ligt in het creëren van verschillende zones, namelijk een koude zone en een warme zone. Dit vormt eigenlijk de kern van effectief barbecueën. Indien je direct wilt grillen, is een intens hoge temperatuur vereist. Het is beter om iets langer te wachten dan te snel te beginnen. Ook is het cruciaal dat de kolen echt witheet en gloeiend zijn, want dat levert de juiste hitte op.
Na een goeie bbq, lusten wij ook zomerse dessertjes. Zou jij ook je dessert op open vuur of BBQ klaarmaken?
Absoluut! Ik ben zeker fan om mijn desserts op open vuur of de barbecue klaar te maken. Fruit bijvoorbeeld, kan uitstekend op de barbecue worden bereid. Onlangs heb ik genoten van gegrilde perziken met stracciatella - de romige binnenkant van burrata - verrijkt met een vleugje limoensap, honing en fleur de sel. Door de gegrilde perziken en aardbeien toe te voegen, samen met een vleugje dragon, ontstaat een prachtig dessert. Voor een perfecte finishing touch voeg ik dan een gekarameliseerd nootje toe of iets krokants.
.jpg "beka x tom degroote 5")
Laat je door Tom Degroote inspireren om met passie en vuur te koken en betekenisvolle momenten te delen rond de grill. Experimenteer met smaken, geniet van heerlijk eten en creëer blijvende herinneringen met vrienden en familie.
